Le riz peut être classé selon divers critères. Le premier critère va classer les variétés de riz selon la longueur des grains : Les grains à riz long, moyen et court ou rond. Le deuxième critère classe les riz selon leur méthode de transformation; le riz brun ou cargo, le riz blanc, les riz brun ou blanc étuvés et les riz à cuisson rapide.
Les riz selon leur longueur :
-Le riz à grain court ou à grain rond est presque aussi long que large (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d’épaisseur). Il a un contenu plus élevé en amidon, ce qui explique que les grains s’agglutinent à la cuisson.
-Le riz à grain moyen (5 à 6 mm) est plus court et lus dodu que le riz à grain long; il demeure ferme et léger, mais collera s’il est refroidi.
-Le riz à grain long (6 mm et plus) est léger et non collant et se sépare aisément; il peut cependant devenir collant s’il est trop cuit ou remué fréquemment.
Source : L'encyclopédie visuelle des aliments p. 338
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| Source : UncleBens Les Variétés de Riz |
Il y aurait 8000 variétés de riz sur la planète, classées en trois grandes catégories : « C'est pas compliqué, explique M. Globensky. On parle de grain long, de grain moyen et de grain court. Ce qui se consomme au détail, c'est du grain long, parce qu'il colle moins qu'un grain moyen ou un grain court. Le grain moyen n'est pas tellement consommé au niveau du détail, il est plutôt vendu pour les soupes et les poudings. C'est un riz beaucoup plus tendre après la cuisson qu'un grain long, alors c'est surtout un riz que l'on vend au niveau industriel, c'est-à-dire à ceux qui transforment le riz en céréales ou en barres santé ».
« Les grains ronds sont une autre niche, un petit peu plus petite encore, parce qu'il n'y a pas beaucoup de volume là-dedans. Mais il y a quand même une consommation, surtout pour les sushis. »
Le riz à grain long est donc le plus populaire. Nous avons le choix entre le riz brun, blanc, étuvé ou instantané.
Source : Radio-Canada, l'Épicerie
Les riz selon leur méthode de transformation :
Premièrement, le riz est débarrassé de son écorce extérieure fibreuse et non comestible, la balle (1). À cette étape le riz se nomme riz brun ou riz cargo en Europe (B). Le décorticage du riz peut être continué jusqu’à ce que le son (2) et le germe (4) soit enlever. L’on parle alors de riz blanc ou seul l’endosperme est présent (D).
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Le riz brun, appelé aussi riz cargo ou riz complet, est un riz débarrassé de son écorce extérieur fibreuse et non comestible, la balle. Le son et le germe sont toujours présents, alors que sa couleur est beige. Le riz brun contient presque toujours de grains verts, grains qui ne sont pas encore arrivés à pleine maturité au moment de la récolte. Cela est inévitable car les grains ne mûrissent pas au même rythme et les trier avant ou après la moisson s’avère difficile et coûteux. Ces grains sont aussi présents dans le riz blanc mais on ne le note pas à cause du décorticage poussé.
En Asie, il est associé à la pauvreté et aux temps de guerre. En Amérique du Nord, il est souvent associé à une alimentation saine.
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| Riz Brun, notez la présence de grains vert |
Le riz blanc a perdu le son et le germe, ce qui lui enlève une grande partie de ses éléments nutritifs, comme des fibres contenu dans le son et des vitamines et des minéraux contenu dans le germe. Cette transformation est réalisée afin d'éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ensuite, le riz est poli lui donnant une apparence blanche et brillante.
Le riz blanc étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être décortiqué; il est préalablement mis à tremper avant d'être exposé à la vapeur. Ce traitement à l'étouffée permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contebus dans le germe et les deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s'infiltrer à l'intérieur du grain, ainsi la valeur nutritive n'est pas autant affectée par le polissage. Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus léger et de saveur plus délicate que le riz brun. C'est le riz le plus nourrissant après le riz brun; par contre, il ne contient pas autant de fibres que ce dernier, ayant perdu le son. À quantité égale, il donne le même rendement après la cuisson que le riz brun. Le riz conserve facilement puisque le rancissement est retardé grâce à l'étuvage.
Le riz brun étuvé est traité afin que sa cuisson soit écourtée, selon le même procédé que le riz blanc étuvé. Contrairement au riz blanc étuvé, le riz brun étuvé conserve toujours le son et le germe.
Lorsque vous voyez les appellations « conditionné », « converti », « converted » ou « parboiled (anglais) », cela indique que vous êtes devant un riz étuvé.
Le riz étuvé possède les charactéristiques suivantes :
-L'étuvage permet de réduire le temps de cuisson du riz
-Même après avoir été décortiqué (donc riz blanc), le riz étuvé conserve environ 80 % de ses vitamines et de ses minéraux originels.
-L’étuvage provoque la gélatinisation de l’amidon contenu dans les grains, ce qui les raffermit. Ainsi, le riz ne colle pas et reste donc en grains même en cas de cuisson prolongée.
- Le riz étuvé est légèrement jaune, mais blanchit lors de la cuisson.
Le riz instantané est un riz ayant été cuit puis déshydraté afin d'abréger le temps de cuisson. On a tendance à croire qu'en mangeant des riz instantanés, on ne mange que du vent ou à peu près. Mais en fin de compte, on s'aperçoit qu'on a quand même enrichi le riz. Par cet enrichissement-là, on rattrape à peu près le même niveau d'éléments nutritifs. Il s'agit du même niveau d'éléments nutritifs que contenait le riz blanc avant sa transformation. Mais le riz blanc est loin d'être le plus nutritif!
Sources :
USA Rice Federation
Radio-Canada, l'Épicerie
L'encyclopédie visuelle des aliments p.337
Puis finalement, faut-il rincer le riz ?
Faut-il rincer le riz avant la cuisson? Tout le monde ne s'entend pas sur cette question. En général, il serait superflu de laver les riz étuvés ou à cuisson rapide. Cependant, les riz basmati, au jasmin, ainsi que les riz bruns doivent être rincés pour enlever poussières et impuretés. L'eau de rinçage emportera cependant aussi avec elle un peu de la valeur nutritive
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| Riz Blanc, notez l'absence de son et du germe |
Le riz blanc étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être décortiqué; il est préalablement mis à tremper avant d'être exposé à la vapeur. Ce traitement à l'étouffée permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contebus dans le germe et les deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s'infiltrer à l'intérieur du grain, ainsi la valeur nutritive n'est pas autant affectée par le polissage. Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus léger et de saveur plus délicate que le riz brun. C'est le riz le plus nourrissant après le riz brun; par contre, il ne contient pas autant de fibres que ce dernier, ayant perdu le son. À quantité égale, il donne le même rendement après la cuisson que le riz brun. Le riz conserve facilement puisque le rancissement est retardé grâce à l'étuvage.
Le riz brun étuvé est traité afin que sa cuisson soit écourtée, selon le même procédé que le riz blanc étuvé. Contrairement au riz blanc étuvé, le riz brun étuvé conserve toujours le son et le germe.
Lorsque vous voyez les appellations « conditionné », « converti », « converted » ou « parboiled (anglais) », cela indique que vous êtes devant un riz étuvé.
Le riz étuvé possède les charactéristiques suivantes :
-L'étuvage permet de réduire le temps de cuisson du riz
-Même après avoir été décortiqué (donc riz blanc), le riz étuvé conserve environ 80 % de ses vitamines et de ses minéraux originels.
-L’étuvage provoque la gélatinisation de l’amidon contenu dans les grains, ce qui les raffermit. Ainsi, le riz ne colle pas et reste donc en grains même en cas de cuisson prolongée.
- Le riz étuvé est légèrement jaune, mais blanchit lors de la cuisson.
Le riz instantané est un riz ayant été cuit puis déshydraté afin d'abréger le temps de cuisson. On a tendance à croire qu'en mangeant des riz instantanés, on ne mange que du vent ou à peu près. Mais en fin de compte, on s'aperçoit qu'on a quand même enrichi le riz. Par cet enrichissement-là, on rattrape à peu près le même niveau d'éléments nutritifs. Il s'agit du même niveau d'éléments nutritifs que contenait le riz blanc avant sa transformation. Mais le riz blanc est loin d'être le plus nutritif!
Sources :
USA Rice Federation
Radio-Canada, l'Épicerie
L'encyclopédie visuelle des aliments p.337
Puis finalement, faut-il rincer le riz ?
Faut-il rincer le riz avant la cuisson? Tout le monde ne s'entend pas sur cette question. En général, il serait superflu de laver les riz étuvés ou à cuisson rapide. Cependant, les riz basmati, au jasmin, ainsi que les riz bruns doivent être rincés pour enlever poussières et impuretés. L'eau de rinçage emportera cependant aussi avec elle un peu de la valeur nutritive
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