La cuisson du riz

Après avoir écris un article sur les divers types de riz.

Il est maintenant temps de passer au divers modes de cuisson de cette céréale. Notez que je ne suis aucunement un expert de la cuisson du riz et que j'apporterais des modifications à ce post au gré de mes expériences culinaires.

À ce que j'y ai compris, il existe ces diverses méthode de cuisson du riz :

La cuisson créole :

La cuisson créole signifie simplement que l'on fasse cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante, à la manière des pâtes (70 g de riz par personne et 6 fois le volume d'eau en riz). Par souci d'économie d'énergie et pour gagner du temps, il est recommandé de faire bouillir l'eau dans une casserole couverte. La bonne cuisson est atteinte quand le riz est souple et non collant. Égoutter et assaisonner pour un service immédiat ou rafraîchir à l'eau froide pour un service ultérieur puisque la chaleur reste emprisonnée dans le riz et qu'il risque de trop cuire s'il n'est pas passé à l'eau froide.

Cuisson du Riz Créole en photo sur le site du Chef Simon

Cuisson du Riz Créole en vidéo sur l'Atelier des Chefs

La cuisson par absorption :

Une méthode très populaire pour obtenir un riz léger et non collant est la méthode par absorption. Cette méthode est aussi bonne si l'on parfume l'eau de cuisson au bouillon de poulet ou de légume par exemple puisque l'eau de cuisson sera complètement absorber par le riz , contrairement au riz Créole, ce qui aromatisera le riz.

On dépose le riz dans une casserole en le recouvrant d'eau froide, jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. À couvert et à feu vif, on porte à ébullition puis on fait cuire à feu moyen sans remuer, jusqu'à l'apparition de petits cratères; l'eau s'est alors évaporée et le riz est humide. On réduit l'intensité et on laisse mijoter 15 minutes à couvert.

Veiller à ne pas surcuire, car le riz collera au fond du récipient. Il est important de ne pas remuer le riz après l'apparition de petits cratères, si l'on désire un riz vapeur non collant.

Source : L'encyclopédie visuelle des aliments p. 338

La cuisson (préparation) du riz Pilaf :

Le riz Pilaf (aussi appelé riz au gras) est un riz que l'ont fait revenir dans de la matière grasse.

Ciseler, ou hacher finement oignons et échalotes, et préparer le riz long, le bouillon et le beurre chaud.

Après avoir suer les oignons/échalotes, dans le mélange beurre/huile, Nacrer** les grains et couvrir avec le liquide aromatique choisi. Attention la règle universelle est de 1 fois et demi le volume du riz en liquide. On couvre et on place au four réglé à 200°C pour 20 minutes. Ou encore, il est possible de continuer la cuisson en casserole. Si elle est bien menée elle  donne un résultat plus que satisfaisant.

N’oubliez pas d’égrainer seulement au moment de servir. On ne mélange jamais un riz pilaff pendant la cuisson !

Attention par contre, les critères d'échecs sont simples : mauvais calcul des quantités - cuisson accélérées - manque ou excès de liquide. Le riz pilaf n'en reste pas moins d'une simplicité enfantine. Il suffira de suivre les étapes avec attention ainsi que les proportions conseillées.

Cuisson du Riz Pilaf en image sur le site du Chef Simon

Cuisson du Riz Pilaf en video sur le site du Chef Simon

Cuisson du Riz Pilaf en video sur l'Atelier des Chefs

La cuisson (préparation) d'un Risotto :

Réalisé un Risotto c'est avant tout une technique de cuisson et un type de riz (un riz rond qui libère énormément d'amidon).

La préparation d'un Risotto est très bien expliqué en vidéo sur l'Atelier des Chefs

**Nacrer :  On appelle nacrer un riz le fait de remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse de manière à ce qu'il devienne légèrement translucide. Attention à ne pas brûler votre riz à ce moment de la préparation.