La cuisson des oeufs avec coquille !

Oeufs à la coque geant : This is insanity !

Œuf à la coque, œuf mollet, œuf dur; Œufs cuits à l’eau dans leur coquille. Le procédé est identique dans les trois cas, seul varie le temps de cuisson qui détermine le degré de cuisson ou la fermeté de l’œuf. Un œuf dont le blanc commence à coaguler et dont le jaune est encore liquide est dit «à la coque». Un œuf dont le blanc est solide tout en ayant un jaune encore coulant est dit «mollet», tandis qu’un œuf dont le blanc et le jaune sont fermes est dit «cuit dur».

Oeufs à la Coque : Le blanc est semi-coagulé, le jaune reste liquide.

Début de cuisson à l’eau froide : 2-3 minutes / À l'eau chaude : 3-4 minutes

Oeufs Mollets : Le blanc est coagulé, le jaune reste crémeux.

Début de cuisson à l’eau froide : 3-4 minutes / À l'eau chaude : 7-9 minutes

Oeufs Durs : Le blanc et le jaune sont coagulés. S'il n'est pas assez cuit, le jaune reste très orange et crémeux, trop cuit, le jaine sèche et noircit à la circonférence.

Début de cuisson à l’eau froide : 7-10 minutes / À l'eau chaude : 10-15 minutes

Conseils pratique :

• Il est préférable que les oeufs soient à la température de la pièce lorsqu'on les plonge dans l'eau, afin de réduire le risque d'éclatement et de fêlures; penser à les sortir une trentaine de minutes avant de les marquer en cuisson.
• Il faut éviter à tout prix l’ébullition à gros bouillons mais plutôt cuire l’œuf à l’eau frémissante, la coquille risque moins de casser et le blanc ne devient pas caoutchouteux.
• Écaler les oeufs mollets et les oeufs durs dans de l'eau froide ou sous un filet d,eau froide coulant entre la coquille et la membrane coquillère ainsi ils s'écaleront plus facilement. Des œufs fraîchement pondus cuits durs sont plus difficiles à écaler car le blanc adhère encore à la coquille; le blanc se détache plus facilement de la coquille après 3 ou 4 jours.
• Afin d'éviter la formation d'un cerne vert autour du jaune il faut ne faut pas cuire les oeufs dur trop longtemps et refroidir rapidement sous l’eau froide du robinet afin d'arrêter la cuisson.
• Déposer l’œuf dans une russe de grandeur appropriée et verser suffisamment d’eau froide afin de le recouvrir complètement : Trop petite, les oeufs risquent de ne pas y être suffisamment immergés, trop grande, les oeufs sont progetés lors de l'ébulition contre les parois de la russe et risquent de se casser.

Sources :

-Radio-Canada : Prévenir la formation d'une pellicule verdâtre

-SOS Cuisine : Oeufs Durs

-La cuisine de référence p.188 à 190